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      小編整理:鄭州企鵝
      咨詢(xún)榨油設(shè)備: 13503839006

      芝麻油的生產(chǎn)加工,企鵝糧油機(jī)械合適工藝提升油脂風(fēng)味

      芝麻是我國(guó)重要的油料作物之一,有著悠久的食用歷史,我國(guó)芝麻產(chǎn)地分布廣其生產(chǎn)栽培占栽培面積的13.5 %產(chǎn)量為60 ~65萬(wàn)噸。芝麻的含油率較高,平均含油率達(dá)到45 %以上,以芝麻為原料生產(chǎn)的芝麻油具有良好的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,油脂中不飽和脂肪酸占比率可達(dá)到85%以上,含有芝麻素、芝麻林素、維生素E等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)深受人們喜愛(ài)。

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      近年來(lái),我國(guó)芝麻產(chǎn)量和進(jìn)口需求穩(wěn)步上升,據(jù)了解,2022 年國(guó)內(nèi)產(chǎn)量達(dá)46.9萬(wàn)噸,進(jìn)口量達(dá)107. 1萬(wàn)噸,隨著芝麻油日益上升的消費(fèi)需求和加工工藝技術(shù)的進(jìn)步,國(guó)內(nèi)對(duì)芝麻油的生產(chǎn)工藝研究也越來(lái)越深入。芝麻油常見(jiàn)的生產(chǎn)工藝可風(fēng)味機(jī)械壓榨法水代法和低溫壓榨法,不同加工方式得到的芝麻油質(zhì)量和風(fēng)味也存在差異。

      市面上風(fēng)味千差萬(wàn)別芝麻油的用途迥異,油脂的風(fēng)味也直接影響著消費(fèi)者的選擇,投資建設(shè)芝麻油廠先要了解消費(fèi)者的需求。芝麻油作為我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味油脂,以其濃郁醇厚的香味深受消費(fèi)者喜愛(ài),從市場(chǎng)中消費(fèi)者的選擇來(lái)看機(jī)械壓榨法和水代法得到的芝麻油更受消費(fèi)者青睞,由于水代法制油出油率低且對(duì)芝麻中蛋白質(zhì)破壞嚴(yán)重,相對(duì)而言經(jīng)濟(jì)效益不高,近些年逐步被機(jī)械壓榨法所取代。

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      機(jī)械壓榨法制取芝麻油通常是將芝麻進(jìn)行高溫炒制后,再壓榨得到的產(chǎn)品,高溫炒制過(guò)程中可能會(huì)生成苯并芘反式脂肪酸也是食用油高溫加工過(guò)程中產(chǎn)生的危害物,食用反式脂肪酸含量過(guò)高的食品對(duì)人體健康多有不利,反式脂肪酸含量的差異生產(chǎn)工藝控制條件不同的影響,因此想要生產(chǎn)處健康的芝麻油需要控制炒籽、壓榨過(guò)程的溫度和時(shí)間避免過(guò)多反式脂肪酸以及其他對(duì)人體不利的物質(zhì)生成。

      相關(guān)從業(yè)者經(jīng)過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)壓榨芝麻油時(shí)不同的生產(chǎn)工藝所得到的油脂質(zhì)量存在差別,從油脂風(fēng)味來(lái)看,在芝麻進(jìn)行壓榨前多油料進(jìn)行水洗、調(diào)質(zhì)等工藝得到的芝麻油質(zhì)量相對(duì)較好。據(jù)分析芝麻水洗后生產(chǎn)的油樣風(fēng)味物質(zhì)的總量和種類(lèi)都有所提升,這有可能是由于有水的存在為美拉德反應(yīng)提供了反應(yīng)的前體并參與了初期的反應(yīng)。

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      芝麻炒籽后進(jìn)行揚(yáng)煙蒸汽調(diào)質(zhì),油脂的中的風(fēng)味含量也有所提升,可能是因?yàn)檎羝{(diào)質(zhì)一方面可以微量調(diào)整芝麻的入榨水分,提升了油料的塑性,方面調(diào)質(zhì)對(duì)排除芝麻炒籽后煙氣產(chǎn)生了作用,同時(shí)芝麻內(nèi)部可能是在水分作用下,進(jìn)行了小程度的美拉德反應(yīng),因此油脂的風(fēng)味有所提升。

      此外不同壓榨工段得到的芝麻油質(zhì)量也存在區(qū)別,經(jīng)過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)頭道壓榨芝麻油的含磷量和色澤都要低于二道壓榨芝麻油,頭道壓榨芝麻油的酸價(jià)、芝麻素和芝麻林素含量及風(fēng)味物質(zhì)濃度要高于二道壓榨芝麻油。從風(fēng)味上來(lái)看頭道壓榨芝麻油高于二道壓榨芝麻油,頭道壓榨芝麻油比二道壓榨芝麻油在總揮發(fā)物、各類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)等方面都高。

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      在芝麻毛油過(guò)濾中,是否加入助濾劑對(duì)后期油脂質(zhì)量也存在影響,對(duì)芝麻毛油進(jìn)行低溫靜置沉降,減少水化脫膠水份添加量,盡量不添加或者少添加助濾劑,能夠減少因指標(biāo)不合格等所引起的油品返工過(guò)濾處理的現(xiàn)象,同時(shí)還可以較好的提高芝麻油風(fēng)味感官指標(biāo)和質(zhì)量。

      綜上所述不難看出,從油料預(yù)處理到混合油過(guò)濾分離階段,不同的工藝操作都會(huì)對(duì)油脂質(zhì)量造成影響,油廠想要生產(chǎn)出質(zhì)量高、風(fēng)味好的食用油,建議到企鵝糧油機(jī)械設(shè)備廠家進(jìn)行咨詢(xún)選購(gòu),廠家會(huì)根據(jù)油廠的受眾群體為其提供合理化的建議。

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      如在對(duì)待頭道芝麻油和二道芝麻油質(zhì)量不同的問(wèn)題上,企鵝糧油機(jī)械設(shè)備廠會(huì)建議油廠將不同壓榨次數(shù)的壓榨芝麻油單獨(dú)存放,頭道芝麻油可做成小包裝油品迎合消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味油的追求,二道芝麻油可做調(diào)和用芝麻油使用,這樣既能夠生產(chǎn)出風(fēng)味好的芝麻油又能夠獲得良好的經(jīng)濟(jì)收益。

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